Rezepte
Beef Jerky selber machen: Rindfleisch sicher dörren
Für sicheres Beef Jerky erhitzt du die dünnen Rindfleischstreifen nach dem Marinieren fünf Minuten im kochenden Sud und prüfst 71 °C Kerntemperatur. Danach trocknen sie bei 60 °C, bis ein abgekühlter Streifen beim Biegen Risse bekommt, aber nicht durchbricht.
Beef Jerky selber machen: Rindfleisch sicher dörren: das Rezept
- Menge
- 1 Ansatz aus 680 bis 907 g magerem Rindfleisch
Zutaten
- 680 bis 907 g sehr mageres Rindfleisch
- ¼ US-Cup Sojasauce
- 1 Esslöffel Worcestersauce
- ¼ gestrichener Mess-Teelöffel schwarzer Pfeffer
- ¼ gestrichener Mess-Teelöffel Knoblauchpulver
- ½ gestrichener Mess-Teelöffel Zwiebelpulver
- 1 gestrichener Mess-Teelöffel Hickory-Rauchsalz
Zubereitung
- Hände, Messer, Brett und Gefäße gründlich reinigen. Das Fleisch leicht anfrieren, sichtbares Fett vollständig entfernen und quer oder längs zur Faser höchstens 6 Millimeter dick schneiden.
- Sojasauce, Worcestersauce, Pfeffer, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver und Rauchsalz verrühren. Fleischstreifen vollständig mit der Marinade bedecken und abgedeckt im Kühlschrank ein bis zwei Stunden oder über Nacht marinieren.
- Fleisch und Marinade zusammen aufkochen und fünf Minuten sprudelnd kochen. Mehrere Streifen mit einem geeigneten Einstichthermometer prüfen; sie müssen im Inneren mindestens 71 °C erreicht haben.
- Die Streifen mit sauberem Werkzeug entnehmen und auf sauberen, saugfähigen Tüchern abtropfen lassen. Den gebrauchten Sud entsorgen.
- Die Streifen dicht nebeneinander, aber ohne Berührung oder Überlappung auf Gitter eines auf 60 °C vorgeheizten Dörrautomaten legen.
- Ab drei Stunden regelmäßig prüfen. Ein vollständig abgekühlter Probestreifen soll beim Biegen Risse bekommen, aber nicht durchbrechen. Öltröpfchen mit einem sauberen Tuch abnehmen, das Jerky abkühlen lassen und luftdicht verpacken.
Warum wird das Fleisch vor dem Dörren erhitzt?
Rohes Fleisch kann krankmachende Keime tragen. Langsames Trocknen allein ist kein verlässlicher Erhitzungsschritt. Das NCHFP empfiehlt, die Innentemperatur der Streifen auf 71 °C zu bringen, ohne vorher eine harte Außenschicht entstehen zu lassen.
Halte rohes Fleisch bis zur Verarbeitung bei höchstens 4 °C. Taue es im Kühlschrank auf, mariniere es dort und verwende die Marinade nicht erneut. Wasche die Hände vor und nach dem Kontakt mit rohem Fleisch mindestens 20 Sekunden.
Wie dünn müssen die Streifen sein?
Schneide höchstens 6 Millimeter dick. Teilweises Anfrieren erleichtert gleichmäßige Scheiben. Quer zur Faser wird das Jerky zarter und brüchiger, längs zur Faser eher zäh.
Entferne sichtbares Fett sorgfältig, weil es schneller ranzig wird. Diese Anleitung gilt für mageres Rindfleisch; die besonderen Parasitenhinweise für Schweinefleisch und Wild sind nicht Bestandteil dieses Rezepts.
Wie lange trocknet Beef Jerky?
Nach dem Erhitzen in der Marinade trocknen die Streifen schneller als rohe, nur marinierte Streifen. Die Quelle gibt dafür keine feste Gesamtdauer vor und empfiehlt, nach drei Stunden mit der Prüfung zu beginnen.
Entscheidend ist der Test am abgekühlten Stück: Es reißt beim Biegen an, bricht aber nicht vollständig. Dickere Streifen sind für dieses Verfahren ungeeignet.
Wie lagerst du selbst gemachtes Jerky?
Das NCHFP nennt für korrekt getrocknetes Jerky in einem verschlossenen Behälter bis zu zwei Wochen bei Raumtemperatur. Für bessere Qualität und längere Lagerung empfiehlt die Fachstelle Kühlschrank oder Gefrierschrank.
Beschrifte die Packung mit Inhalt und Datum. Bei Schimmel, Feuchtigkeit, ungewöhnlichem Geruch oder ranzigem Geschmack entsorgst du das Jerky.