Wissen
Gemüse trocknen: blanchieren, brüchig dörren, trocken lagern
Gemüse muss vor dem Dörren meist blanchiert werden. Schneide es gleichmäßig, behandle es nach der passenden Einzelanleitung und trockne es in einer dünnen Lage bis zum dort genannten Endpunkt. Ausreichend trockenes Gemüse ist meist hart, knusprig oder brüchig.
Welches Gemüse eignet sich zum Trocknen?
Verwende frisches Gemüse am Höhepunkt seiner Qualität. Welke, holzige, schimmelige oder faulige Ware verbessert sich durch Trocknen nicht. Mais und grüne Erbsen dürfen für eine bessere Süße noch leicht unreif sein.
Wasche das Gemüse gründlich und bereite nur so viel vor, wie dein Gerät in einer Charge aufnehmen kann. Gleichmäßige Scheiben oder Stücke trocknen verlässlicher.
Warum wird Gemüse vor dem Dörren blanchiert?
Blanchieren bremst Enzymaktivität, unterstützt Farbe und Qualität und verringert die Zahl der Mikroorganismen auf der Oberfläche. Zeit und Methode unterscheiden sich je nach Gemüse, Schnitt, Menge und Höhenlage.
Zwiebeln, Paprika, Pilze und einige spezielle Anleitungen bilden Ausnahmen. Folge immer der konkreten Einzelanleitung.
Woran erkennst du ausreichend trockenes Gemüse?
Verteile vorbehandelte Stücke höchstens in einer dünnen Lage. Gute Luftzirkulation muss über und zwischen den Gittern möglich sein. Ein Dörrautomat mit regelbarer Temperatur und Ventilator ist dafür gut kontrollierbar.
Lass ein Probestück abkühlen. Je nach Sorte muss es hart, knusprig, zäh bis brüchig oder vollständig brüchig sein. Eine weiche, feuchte Mitte bedeutet, dass die Charge weiter trocknen muss.
Wie lagerst du Trockengemüse?
Fülle vollständig abgekühltes Gemüse sofort in kleine, trockene und luftdichte Behälter. Lagere diese kühl, trocken und dunkel. Jedes Öffnen bringt neue Luftfeuchtigkeit in den Behälter.
Prüfe den Vorrat anfangs auf Beschlag. Feuchte, noch einwandfreie Ware trocknest du nach; bei Schimmel oder auffälligem Geruch entsorgst du den gesamten Behälterinhalt.